گروه گوشت و حبوبات، تخم مرغ و مغزها
گروه گوشت شامل انواع گوشت قرمز گاو ، گوساله گوسفند و مرغ انواع ماهی و ....
حبوبات شامل عدس نخود، انواع لوبیا چشم بلبلی، چیتی
قرمز و...ماش، لپه و....
مغزها شامل پسته ،بادام، فندق گردو و بالاخره تخم مرغ
مواد مغذی مهم موجود در این گروه ;
پروتئین ،آهن، روی و بعضی از انواع ویتامینهای گروه B کلسیم و فسفر در تخم مرغ
گروه گوشت
توصیه ها :
گوشت قرمز نباید داری بوی نامطبوع باشد.
سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد .
کشتار گوشت باید مجاز باشد . لاشه باید ممهور به مهر دامپزشکی باشد.
گوشت قرمز نباید خیلی پررنگ غیر طبیعی باشد، البته رنگ برخی از اقلام نظیر گوساله از رنگ گوسفند کمی تیره تر است.
در صورت استفاده از گوشتهای بسته بندی در اوزان ،بالا، توجه به مجوز تولید یا واردات و همچنین تاریخ تولید و انقضاء آن ضروری است.
در صورت استفاده از گوشتهای بسته بندی شده جهت مصرف خانوار باید به مجوز بسته بندی سازمان دامپزشکی کشور بروی برچسب و تاریخ بسته بندی و انقضاء آن کاملا دقت کرد.
گوشت مرغ تازه، رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست آن عاری از چروکیدگی است .
گوشت مرغ ،فاسد تیره پر خون یا کبود است.
گوشت قرمز منجمد در سردخانه -۱۸ درجه سانتی گراد نگهداری شود.
مدت زمان ماندگاری گوشت و ماهی در ۱۸ درجه سانتی گراد برای گوشت ۱ سال تا حداکثر ۲ سال و برای ماهی ۶ ماه می.باشد.
از باز شدن یخ گوشت (دیفراست) و انجماد مجدد آن باید اکیداً خودداری شود، بدینمنظور مواد پروتئینی را باید به میزان مورد نیاز برای مصرف از فریزر خارج کرد.
برای خارج کردن گوشت از حالت انجماد از روشهای نادرستی مانند حرارت دادن خیساندن در وان آب گرم گرم کردن توسط پاشیدن آب گرم با شلنگ و مانند آن استفاده نشود.
جهت رفع انجماد مواد پروتئینی اصولی ترین روش این است که ۲۴ ساعت قبل از مصرف ماده غذایی منجمد را از فریزر به داخل یخچال منتقل کنیم. بدیهی است ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد در داخل آن جمع آوری شود. این مایعات دارای ارزش تغذیه ای بالایی هستند و نباید آنها را دور ریخت و باید به خود ماده غذایی برگردانده شود.
زیر بال مرغ فاسد بوی نامطبوع میدهد.
گوشت مرغ در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریخ خاکستری و گاهی سبز رنگ میشود که در این صورت باید از مصرف آن خودداری نمود.
تحلیل رفتن عضلات مرغ بخصوص در ناحیه سینه نشانه ابتلاء به بیماری انگلی و عفونی است.
لکه های سفید روی پوست و عضلات مرغ بعلت انجماد آب زیر پوست و عضلات است و مصرف چنین گوشتی بلامانع میباشد .
علائم ظاهری مرغی که پس از مردن سر آنرا بریده اند عبارت است از ورم و سرخی ،پوست لکه های آبی سیاه در تاج پس دادن رنگ کیسه صفرا، لکه های حنایی رنگ در محوطه شکمی و در نهایت لخته های خون در قلب و رگها.
رگهای ناحیه گردن مرغی که زنده بوده و سپس سر بریده شده است در قسمت برش بسیار متورم است.
از مصرف مرغهایی که دچار لاغری شدید هستند باید خودداری کرد حداقل وزن مرغ سالم و کامل ۱۵۰۰ گرم میباشد .
قبل از انجماد مرغ باید امعاء و احشاء مرغ خارج شود.
عرضه همبرگرهای دست ساز نداشتن شماره پروانه ساخت ممنوع است .
ماهی سالم باید چشمان شفاف و برجسته داشته باشد پولکهای آن به آسانی کنده نشود، بوی نامطبوع ،ندهد، بخصوص در قسمت آب ششها زیر گوش ماهی قرمز روشن باشد جای فشار انگشت روی گوشت ماهی بعد از برداشتن باقی نماند.
در صورت تمایل به خرید ماهی به شکل تکه های برش خورده باید آن را از مراکو مجاز تهیه کرد.
به طور کلی مواد پروتئینی شامل گوشت قرمز ماهی و مرغ نباید بعد از دیفراست یخ زدائی بوی نامطبوع داشته باشند
تخم مرغ
تخم مرغ سالم باید پوسته سالم داشته ،باشد در موقع تکان دادن لق ،نزند در مقابل نور زرد و شفاف ،باشد بعد از شکستن بوی نامطبوع ندهد و زرده و سفیده آن مخلوط نشده باشد در تخم مرغ سالم زرده با پوسته نازکی از سفیده جدا شده است
حبوبات
نباید دارای آفت زدگی آفت (زنده و یا بقایای آفت مرده باشد.
حبوبات در هنگام عرضه باید در محلهای خشک و خنک قرار داشته و اگر داخل گونی هستند حتماً بروی پالت باشند.
مغزها
نباید آفت زدگی آفت زنده و یا بقایای آفت مرده داشته باشد با توجه به درصد بالای روغن در این ،مواد نباید طعم تند پیدا کرده باشد در غیر اینصورت نشانه فساد روغن است.
نباید در معرض رطوبت قرار گیرند .
نباید دارای رنگ غیر طبیعی باشد برخی از سود جویان به هنگام بو دادن برخی از مغزهای روغنی از رنگهای غیر مجاز استفاده می نمایند .
نباید این اقلام در خارج از فروشگاه و در معرض گرد و غبار و... قرار بگیرند.
مغزهای روغنی نیز باید در هنگام عرضه در شرایط خشک و خنک قرار داشته .باشند بعضاً دیده میشود مغزها در ویترین مغازه ها در معرض تابش نور مستقیم خورشید میباشند که این امر میتواند باعث فساد مغزها گردد .
توصیه ها
حبوبات باید در جای خشک و خنک و با تهویه مناسب نگهداری شوند.
از انجماد مجدد گوشت دیفراست شده باید خودداری کرد.
مصرف فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس و ... بایستی محدود و از انجماد آنها خودداری شود.
توصیه میشود تخته آماده سازی گوشت از سبزیجات جدا باشد و بعد از مصرف نیز به دقت شسته شود. امروزه پیشنهاد میشود بجای تخته های چوبی از پلاستیکهای فشرده بنام زالامید استفاده شود.
از دست زدن کودکان به اقلام پروتئینی خام باید جلوگیری کرد.
حبوبات را باید قبل از پختن ۳ تا ۴ ساعت در آب خیسانده و آب آن را دور ریخت .
بعد از تماس دست با تخم مرغ بایستی دستها بدقت شسته شوند.
در صورت استفاده از تختههای چوبی بایستی بعد از استفاده بدقت شسته و با لایه ای نازک از نمک پوشانده شوند.
تهیه کننده : دکتر شهزاد محمدیان متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا
آدرس مطب : شهرک غرب بلوار فرحزادی تقاطع دریا خ نورانی پلاک 19 طبقه سوم
تلفن : 22366770 - 021
