فساد پذیری مواد غذایی
مواد غذایی از نظر فساد پذیری یکسان نیستند برخی از مواد غذایی بدلیل ماهیت خود سریع فاسد میشوند و در مقابل برخی از مواد غذایی در برابر فساد مقاوم ترند..
عمده ترین عوامل دخیل در فساد مواد غذایی عبارتند از:
الف : میزان رطوبت ماده غذایی
هرچه رطوبت ماده غذایی کمتر باشد یعنی خشک تر (باشد دیرتر فاسد می.شود مواد آبکی زودتر میتوانند فاسد شوند زیرا آب یکی از مواد مورد احتیاج میکروارگانیسم هاست .
ب : PH مواد غذایی
مواد غذایی با PH پایین اسیدی نظیر سرکه و آبلیمو بدلیل اسیدی بودن محیط مقاوم ترند و در مقابل مواد پروتئینی گوشتی که PH حدود ۶ نزدیک به خنثی ،دارند بیشتر در معرض فساد قرار دارند .
ج : وجود مواد مغذی
هر چه یک ماده غذایی مواد مغذی بیشتری داشته باشد بیشتر در معرض فساد قرار میگیرد زیرا میکروارگانیسم ها برای بقاء نیازمند مواد مغذی هستند بعنوان مثال در مقایسه شیر و زردچوبه شیر مادهای مملو از مواد مغذی بوده و در مقابل زردچوبه مواد مغذی بسیار کمی را دارا میباشد پس میکروارگانیسمها در شیرخیلی راحت تر از زردچوبه به مواد مغذی دسترسی پیدا میکنند .
مواد غذایی از نظر سرعت فساد پذیری در سه گروه قرار میگیرند :
١- مواد غذایی زود فاسد شونده نظیر ،شیر گوشت قرمز ،ماهی مرغ که فقط باید در مدت کوتاه در یخچال نگهداری شود.
۲- مواد غذایی نیمه فاسد شونده مانند میوه ها و سبزیها که میتوان آنها را در هوای خنک بیرون از یخچال برای مدتی کوتاه نگهداری کرد ولی در هوای گرم باید آنها را در یخچال قرار دهیم .
٣ - مواد غذایی دیر فاسد شونده مانند حبوبات دانه های خشک شده غلات گندم و برنج که این مواد را میتوان در شرایط خنک و بیرون از یخچال برای مدت طولانی نگهداری کرد .
شرایط نگهداری و همینطور نحوه کار با مواد غذایی نیز بسیار مهم و حائز اهمیت است بعنوان مثال خامه یکی از فرآورده های جانبی شیر بوده که با توجه به درصد بالای چربی (حدود ۳۰٪) و همچنین مواد مغذی زیاد میتواند مورد فساد توسط میکروارگانیسمها قرار بگیرد نگهداری همین
ماده در بیرون از یخچال شرایط نگهداری (نامناسب و یا تهیه شیرینی با دستان آلوده از این خامه نحوه کار نامناسب) سبب فساد ماده غذایی میشود بنابراین شرایط نگهداری و همینطور نحوه کار با مواد غذایی بسیار مهم و حائز اهمیت است .
تهیه کننده : دکتر شهزاد محمدیان متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا
آدرس مطب : شهرک غرب بلوار فرحزادی تقاطع دریا خ نورانی پلاک 19 طبقه سوم
تلفن : 22366770 - 021
