شهزاد محمدیان

خواص زرده و سفیده تخم مرغ
در این مقاله به بررسی خواص زرده و سفیده تخم مرغ می پردازیم. تخم مرغ حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز برای ساخته شدن پروتئین های بدن است و به همین جهت با ارزش ترین منبع پروتینی در بین تمام مواد غذایی است و از آن به عنوان استاندارد مرجع سنجش ارزش پروتئینی سایر منابع غذایی استفاده می شود. آلبومین یا همان پروتئین تخم مرغ عمدتا در سفیده آن قرار دارد و به همین جهت است که مصرف سفیده تخم مرغ مورد توجه بدن سازان قرار دارد. مقدار پروتیئن موجود در یک تخم مرغ می تواند ۱۴% نیاز یک زن بالغ و حدود ۱۲% نیاز یک مرد بالغ را تامین کند.
علاوه بر پروتیئن، تخم مرغ منبع خوب ویتامین A, D, E و برخی ویتامین های گروه ب (B2,B6,B12, اسید فولیک) است. همین امر از بزرگترین خواص زرده و سفیده تخم مرغ می باشد. ویتامین C تنها ویتامینی است که در تخم مرغ وجود ندارد.
ید، فسفر، روی، کلسیم، پتاسیم، سلنیوم و آهن جزء ۳۵ عنصر موجود در زرده تخم مرغ هستند. به طور خلاصه می توان گفت که وجود این عناصر به ترتیب برای ساخت هورمون تیروئید، سلامتی استخوان ها، عملکرد مناسب سیستم ایمنی، بهبود زخم، بلوغ و رشد بهینه، عملکرد بهتر سیستم عصبی و حذف رادیکال های آزاد ضروری هستند.
چربی، حدود ۱۱% زرده تخم مرغ را تشکیل می دهد و کمتر از ۰٫۰۵ درصد چربی نیز در سفیده وجود دارد. بیش از ۵۰% چربی تخم مرغ را اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل می دهند که وجود آن ها در رژیم غذایی مناسب است و درصد کمتری از چربی تخم مرغ از اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده که وجود مقادیر زیاد آن در رژیم غذایی مناسب نیست. مقداری کلسترول و لسیتین نیز در زرده تخم مرغ وجود دارد که به حفظ ساختمان غشای سلول های بدن و عملکرد آن ها، همچنین تولید هورمون های جنسی، کورتیزول (هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمک های صفراوی کمک می کنند. لازم است بدانید که مقدار کلسترول موجود در یک تخم مرغ بسیار بسیار کمتر از مقدار کلسترولی است که خود بدن برای اعمالی که اشاره شد تولید می کند. بنابراین در اینجا به افرادی که کلسترول خون بالا دارند تذکر داده می شود که نیازی به حذف کامل تخم مرغ از برنامه غذایی ندارند و این افراد نیز می توانند ۳-۲ عدد تخم مرغ در هفته دریافت کنند. لازم است بدانید مقدار کل چربی موجود در غذا به خصوص چربی های اشباع بیشتر از کلسترول غذایی در افزایش کلسترول خون موثر است. بنابراین تخم مرغ تاثیر چندانی در افزایش کلسترول خون ندارد، مگر اینکه بی رویه و یا همراه با کره، روغن جامد و روغن حیوانی مصرف شود.
از دیگر خواص زرده و سفیده تخم مرغ این است که زرده تخم مرغ حاوی مقادیر زیادی ماده با ارزش به نام کولین است که در بدن ساخته نمی شود ولی وجود آن برای رشد، تکامل و عملکرد مغزی لازم است. مصرف تخم مرغ در زنان باردار می تواند به رشد و تکامل مغزی جنین کمک کند. ۲ عدد تخم مرغ می تواند مقدار زیادی از کولین مورد نیاز یک روز را تامین کند.
لوتئین و زئانتین نیز از آنتی اکسیدان های با ارزش موجود در زرده تخم مرغ هستند که در سلامت چشم و پیشگیری از بروز بیماری های تخریبی چشم که احتمال بروز آن ها با افزایش سن بالا می رود، نظیر اب مروارید، موثرند.
کالری تخم مرغ و اینکه آیا باعث اضافه وزن می شود یا نه؟
یک عدد تخم مرغ متوسط حدود ۷۶ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین می تواند تقریبا ۳ درصد نیاز انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز انرژی یک زن بالغ را تأمین کند.
یک ماده غذایی به تنهایی نمی تواند خاصیت چاق کنندگی یا لاغر کنندگی داشته باشد. آنچه باعث اضافه وزن می شود بالا بودن مجموع انرژی دریافتی در طی روز نسبت به انرژی مورد نیاز بدن است. بنابراین وجود تخم مرغ در برنامه غذایی شما در صورتی که در محدوده کالری مورد نیازتان غذا دریافت کنید، به هیچ عنوان باعث اضافه وزن نخواهد شد. اما در نظر داشته باشید که دریافت ۷۶ کالری بیش از نیاز بدن از هر منبع غذایی و نه فقط تخم مرغ چنانچه تداوم یابد به تدریج به اضافه وزن منجر خواهد شد. همانطور که اشاره شد تخم مرغ منبع غذایی بسیار غنی ای است، پس حتی اگر می خواهید کاهش وزن داشته باشید توصیه میکنم به جای حذف تخم مرغ از برنامه غذایی خود، مواد غذایی دیگری را که ارزش مغذی کمتری دارند حذف فرمایید.

تهیه کنندگان
دکتر شهزاد محمدیان ( متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا
زهرا نگهبان ( کارشناس ارشد تغذیه ورزشی